مستطاب آشپزی 2 جلدی

کتاب مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز، اثر نجف دریابندری با همکاری فهیمه راستکار
روایتی دلکش و شیرین و بانمک از هنر آشپزی. نام «کتاب مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز» را احتمالاً کمتر کتابخوانی است که نشنیده باشد؛ حتی اگر با آشپزی و عوالم آن میانه‌ای نداشته باشد. «کتاب مستطاب آشپزی» ماحصل تجربه‌های متنوع و دانسته‌های نجف دریابندری و همسرش، فهیمه راستکار، در باب خوراک و آداب و شیوه‌های طبخ غذاست. با خواندن این کتاب نه فقط چندوچونِ درست کردن غذاهای مختلف را یاد می‌گیریم، بلکه به سرزمین‌های مختلف سفر می‌کنیم و فرهنگ و تاریخ سرزمین‌هایی را که بنیانگذار مکتبی در آشپزی هستند، از منظر خوراک و آداب پُخت ‌و پَز به تماشا می‌نشینیم.
نجف دریابندری «کتاب مستطاب آشپزی» را با همکاری فهیمه راستکار نوشته و در این کتاب به زبانی خوش و اشتهاانگیز از عالم رنگارنگ و دلچسب خوراکی‌ها سخن گفته و ضمن آموزش آشپزی و آداب و تشریفات آن، مخاطبان خود را دورتادورِ دنیا گردانده و آشپزی ملل گوناگون را به آنها معرفی کرده و نکاتی باریک‌تر از مو را در باب خوراک و حواشی آن با مخاطبان این کتاب در میان گذاشته است؛ نکاتی که خواندن‌شان، حتا اگر اهل آشپزی هم نباشیم، خالی از لطف نخواهد بود.
دریابندری در «کتاب مستطاب آشپزی»، با همان نثر دلچسبی که مختص مقالات و ترجمه‌های اوست، از خوراک و پُخت ‌و پَز سخن گفته و ضمن نصف‌العیشی که از وصف‌العیش مهیا کرده، شمه‌ای از شیرینی نثر و زبان فارسی را نیز به مخاطبان این کتاب چشانده و البته حین سخن از خورد و خوراک از شوخ‌طبعی‌های خاص خود نیز غافل نمانده و هرکجا عرصه را مساعد یافته چاشنی طنز را نیز به سخن خود افزوده است. بنابراین حتی اگر علاقمند به آشپزی هم نباشید یا چنان در این امر ماهر باشید که نیازی به کتاب آموزشی احساس نکنید، از تورق این کتاب و نثر شیرین و بانمکِ دریابندری و طعمِ خوش این نثر لذت خواهید برد.
کتاب مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز، از اولین چاپ تا کنون، همواره کتابی محبوب و پرفروش بوده و به چاپ‌های متعدد رسیده است. گفتنی است که کمیتۀ ملی ثبت میراث ناملموس در سال 1396، یعنی زمانی که دریابندری هنوز در قید حیات بود، او را به خاطر این کتاب، به‌عنوان گنجینۀ زنده بشری در میراث خوراک، در فهرست حاملان میراث ناملموس (نادره‌کاران) ثبت کرد.

مروری بر کتاب مستطاب آشپزی
در بدرقۀ «کتاب مستطاب آشپزی» تک‌بیتی با مسما و مطایبه‌آمیز از شاعری مشهور به شیخِ اطعمه آمده که شاعر قرن نُهُم هجری قمری بوده و در وصفِ طعام شعرها گفته است. تک‌بیتی که از او در بدرقۀ «کتاب مستطاب آشپزی» درج شده از این قرار است: «من آنچه وصفِ طعام است با تو می‌گویم/ تو خواه از سخنم پند گیر خواه ملال».
با این تک‌بیت اشتهاانگیز وارد جهان پر از عطر و طعم و رنگ و تصویرِ «کتاب مستطاب آشپزی می‌شویم». اما در مواجهه با کتاب‌هایی از این نوع چه بسا اولین پرسشی که از خود بکنیم این باشد که آیا با این کتاب آشپز می‌شوم؟ دریابندری در همان سطر اول «کتاب مستطاب آشپزی» به این پرسش پاسخ می‌دهد. او در ابتدای پیش‌گفتار این کتاب می‌نویسد: «اولین نکته‌ای که خواننده گرامی باید بداند این است که هیچ ‌کس با خواندن کتابِ آشپزی آشپز نمی‌شود». دریابندری اما بلافاصله بعد از این تذکر، این نکته را هم اضافه می‌کند که: «هیچ آشپزی، و نیز هیچ کسی که خیالِ آشپز شدن در سر داشته باشد، از کتاب آشپزی بی‌نیاز نیست.»
چنانکه او پس از ذکر این دو نکته توضیح می‌دهد، «کتاب مستطاب آشپزی» کتابی است برای کسانی که شرایط اولیۀ آشپزی را دارند و حال می‌خواهند شرایط ثانویۀ این هنر را نیز به دست آورند. به گفتۀ دریابندری معلوماتی که این شرایط را برای علاقمندان آشپزی فراهم می‌آورند و در «کتاب مستطاب آشپزی» ارائه شده‌اند عبارتند از: «پروراندن حس ذائقه، به دست آوردن مهارت و تجربۀ لازم در روش‌های پخت و پز، آشنایی با خورد و خوراک و آداب سفره اقوام و ملل گوناگونِ جهان و آموختن روش‌هایی که آن‌ها در پخت و پز به کار می‌برند و ممکن است با روش‌های ما کم یا بیش تفاوت داشته باشد، شناخت و نگه داری مواد خوراکی و ابزارهایی که برای آماده کردن این مواد لازم است، روش‌های کار کردن با این ابزارها، مجهز کردن آشپزخانه‌ای که کار آشپزی باید در آن صورت بگیرد، و سرانجام به دست آوردن مجموعۀ معتبری از دستورهای تهیۀ غذاهای ایرانی و خارجی.»
نجف دریابندری در «کتاب مستطاب آشپزی» تنها به آموزش پُخت‌ و پَز بسنده نمی‌کند. این کتاب حاوی حواشی و ریزه‌کاری‌ها و نکاتی باریک‌تر از مو در باب آشپزی و آداب و تاریخچه و مکاتب گوناگون آن در کشورهای مختلف است که می‌تواند برای هر مخاطب کنجکاوی جذاب باشد.
دریابندری در این کتاب از آشپزی به عنوان یک هنر و از خوراک و آدابِ پُخت‌ و پز به عنوان بخشی از فرهنگ ملل سخن می‌گوید. یکی از فصل‌های جذاب کتاب فصلی به نام «آشپزی ایرانی» است که ما ایرانیان با خواندن آن می‌توانیم از دریچۀ خورد و خوراک به تاریخ و فرهنگ خود نظر می‌کنیم.
با خواندن «کتاب مستطاب آشپزی»، به جز یادگیری فوت‌وفن آشپزی، اطلاعاتی پایه‌ای در باب مواد غذایی و کاربرد آن‌ها در طبخِ غذا و نیز اطلاعاتی درباره آلات و ادواتِ پُخت ‌و پَز به دست خواهید آورد. این کتاب همچنین، علاوه بر خوراک و پُخت ‌و پَز، ما را به نکاتی مهم در باب نگهداری مواد غذایی و بهداشت آشپزخانه و همچنین رعایت نکات محیط زیستی در آشپزخانه توجه می‌دهد و فصلی از آن به بهداشت محیط زیست و رعایت آن در آشپزخانه اختصاص دارد.
کتاب مستطاب آشپزی متشکل از پیش‌گفتار، توضیحات و اطلاعاتی درباره مقیاس و پیمانه و قاشق و کارد و تخته و برش و سه کتاب و مجموعه‌ای از تصاویر مرتبط با موضوع است.
کتاب اول، با عنوان «آشنایی و آموزش»، شامل مطالبی در باب مکتب‌های آشپزی و آشپزی ایرانی و خارجی، آشپزخانه و لوزام آن و اهمیت بهداشت محیط زیست و چگونگی رعایت آن در آشپزخانه و معرفی و شناخت مواد خوراکی است.
کتاب دوم، با عنوان «دستورهای پخت و پز»، به آموزش درست کردن انواع خوراکی‌ها و نوشیدنی‌ها اختصاص دارد و کتاب سوم نیز شامل چهار پیوست است.
کتاب مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز در دو جلد در نشر کارنامه منتشر شده است.

درباره نجف دریابندری و فهیمه راستکار
نجف دریابندری، متولد 1308 در آبادان و درگذشته به سال 1399، از سرآمدان ترجمه در ایران است. از دریابندری آثار متنوعی در زمینۀ ادبیات و فلسفه و هنر به فارسی ترجمه شده. او همچنین مقاله‌نویسی است آگاه به چم‌وخم نثر و زبان فارسی. ترجمه‌ها و نوشته‌های او نمونه‌های درخشان از نثر معاصر فارسی‌اند. دریابندری در سال‌های پیش از انقلاب مدتی به عنوان سردبیر در مؤسسۀ انتشارات فرانکلین مشغول به کار بود و مدتی هم برای تلویزیون ملی ایران متن فیلم‌های خارجی را ترجمه می‌کرد. بعد از انقلاب اما به‌طور تمام‌وقت به ترجمه و نوشتن پرداخت. او به مناسبت ترجمۀ آثار ادبی امریکایی به زبان فارسی جایزه تورنتون وایلدر را از دانشگاه کلمبیا گرفته است. دریابندری همسر فهیمه راستکار بود.
از ترجمه‌های نجف دریابندری می‌توان به کتاب‌های «سرگذشت هکلبری فین»، «بازمانده روز»، «پیرمرد و دریا»، «گور به گور»، «وداع با اسلحه»، «رگتایم»، «متفکّران روس»، «معنی هنر» و «تاریخ فلسفۀ غرب» و از تألیفات او می‌توان به کتاب «درد بی‌خویشتنی» اشاره کرد.

فهیمه راستکار، متولد 1312 در تهران و درگذشته به سال 1391، دوبلور چیره‌دست و مشهور ایرانی و نیز بازیگر تئاتر و سینما و تلویزیون بود. راستکار فارغ‌التحصیل «هنرستان هنرپیشگی»، به سرپرستی مهدی نامدار، بود. از جمله هم‌دوره‌های او در این هنرستان می‌توان به علی نصیریان، بیژن مفید، عباس جوانمرد، جعفر والی، جمشید لایق، پرویز بهرام و هوشنگ لطیف‌پور اشاره کرد. در سال 1335 به دعوت هوشنگ لطیف‌پور وارد کار دوبله شد. در سال 1336 برای دوبلۀ فیلم به ایتالیا رفت و به مدت چهار سال در آن کشور بود. صدای فهیمه راستکار صدایی آشنا برای مخاطبان سینما و تلویزیون است. از جمله فیلم‌هایی که او در آنها به عنوان دوبلور حضور داشت می‌توان به «توت‌فرنگی‌های وحشی»، «کنتس پابرهنه»، «روانی» و «گوزن‌ها» اشاره کرد. او همچنین دوبلور خانم مارپل در سریال کارآگاهی «خانم مارپل» و نیز دوبلور دوران سالخوردگی اوشین در سریال محبوب و معروف و پرمخاطب «سال‌های دور از خانه» بود.
راستکار بازیگر تئاتر و سینما هم بود و در تعدادی سریال تلویزیونی نیز به ایفای نقش پرداخت. «سفر دراز روز در شب»، «باغ وحش شیشه‌ای»، «آنتیگونه»، «اورگاست»، «پرواربندان» و «وای بر مغلوب» از تئاترهایی هستند که او به عنوان بازیگر در آنها حضور داشت. او همچنین یکی از بازیگران نمایشنامۀ «باغ آلبالو»ی آنتون چخوف، به کارگردانی آربی اوانسیان، بود که در مراسم افتتاح تئاتر شهر در سال 1351 اجرا شد.
«ترنج»، «شیرین»، «مغول‌ها» و «شیر سنگی» از جمله فیلم‌های سینمایی و «کارآگاه شمسی و دستیارش مادام» و «کمند خاطرات» از جمله سریال‌های تلویزیونی بود که راستکار در آنها به ایفای نقش پرداخت.
فهیمه راستکار در سال 1391، بعد از ابتلایی درازمدت به بیماری آلزایمر، درگذشت.

رتبۀ کتاب مستطاب آشپزی در گودریدز: 4.41 از 5.